好多謝Terryma嘅幫忙和慷慨, 我才可向饅頭、包子進發....
始終材料和做法我未能全依足, 首先是"天然酵母", 跟着是"手法", 還有漫長的路去研究和實習, 或者, 這是我的執着和要求....
早已想買部壓麵機, 等了良久才有discount...
第一機 ~ 台式山東饅頭
專業用麵粉 165g (中筋)
速酵 1g
糖 20g
油 5g
奶 適量(視麵粉吸水力)
老麵 : 低粉/中粉 50g, 水 50g, 速酵 1/8tsp
預早一日做老麵, 因星洲天氣熱, 我放雪櫃下格, 用時放室內回温, 此時會發到2~3x 大
做法:
1. 把所有材料和老麵於碗中, 加奶, 用手攪拌, 加奶至全吸收, 拌至三光為止;
2. 靜止10mins, 麵糰不用太光滑;
3. 分割適中大小, 預備手粉, 過壓麵機, 如太黏可放手粉, 過機10次, 光滑便成;
4. 然後用手腕力搓壓法於麵糰, 至圓圓滑滑, 做形, 放入蒸籠25~30mins最後發酵
5. 水滾後蒸10~12mins便成
因未食過真正山東饅頭, 此做法和食譜來自台灣的, 我覺得我的制成品未夠實密, 內部組織未夠綿密, 鬆軟了些, 未夠聚手, 表面也未夠滑漏; 下次最後發酵25mins試試看!
此饅頭沒有用發粉, 味道更天然; 無花巧的軟而綿, 慢慢咀嚼出微甜, 配餸或汁類更正!
第一次做, 我已十分滿意此制成品!
內部組織比較, 上左有+發粉, 故鬆和軟, 上右我的山東饅頭, 下右猛老師的山東饅頭, 密好多, 下左台出名山東饅頭店的, 同樣組織綿密多!
看台式山東饅頭比權頭大, 每個有200g重! 皮十分光滑圓潤!
黑胡椒肉丸包
低粉 200g
水 100g
糖 30g
發粉、速酵各 1/4tsp
油 5g
肉丸 8粒, 黑胡椒粉適量
如果山東饅頭係實力派, 平平實實, 沒花巧; 咁...上面厘個係潮流派, 超鬆軟, 甜思思, 軟綿綿; 各式其式!
黑芝痳饅頭
專業用麵粉 200g (中筋)
發粉、速酵各1/4tsp
黑芝痳糊粉 1包
水 100g
油 5g
以往用低粉做, 包身幼滑鬆軟, 今次用中筋粉做, 包身有彈性, 不是筋性吖, 內部組績好好, 凍後一整天也很好食, 不會老化硬身, 專業用麵粉確是不同, 讚!
沒有留言:
發佈留言